關於烘焙(一)︰失敗的主因

baking1-why-fail 很多home baker,都以為Baking不過是「將材料攪完、搓完,拿去焗啫!少些材料、減些糖,不會有問題啦!」

結果,就出事。

Baking is like a science project. 爐溫、材料、分量、焗盤、焗法、時間,稍有不同,都會影響製成品。

如你自問不是經驗Baker,by有經驗我是指︰

1) 你經常自己寫食譜
2) 你了解糖、麵粉、液體、油、牛油、牛奶、鹽等主要成分,在一張烘焙食譜中的功用,和互動作用

那就請你跟足我的食譜去做。

Home Baker常見錯誤︰

一、減糖

我知道很多home baker,都有習慣將食譜中的糖分量,一來就減最少一半。

其實糖在烘焙中,除了給製成品甜味,還有著保持質地柔軟、濕潤、彈性等作用。隨便減半,製成品便會變乾和硬,亦有機會變咸。

所以有經驗的Baker,都會在省減糖分的同時,另加額外材料,去補足失去的糖分所做成的柔軟質地。這亦是我創造一張食譜時,花最多時間的部分。

單是糖,世上已有多種,蜜糖、粟米糖漿、黑蜜糖、黃糖、砂糖、庶糖、代糖、幼砂糖、糖粉等,在烘焙中,都扮演著不同功能。這亦是我每次寫了一張食譜之後,都要試十次二十次的原因,目的是要做到,即使省了糖分,換了糖種類,仍能做出質地好、味道好、但又低卡路里的製成品。

其實,我的焙烘食譜,相比外國或坊間的,已少用最少三分一,甚至三分二糖分,若你再將它減少,出來的製成品,真的會變得好難食,甚至無法成形。

其他食譜的糖分,或者你可以減,但我的食譜,你不可以減糖我教你做的,都是我減幾十磅、幫老公減廿幾磅時吃的,你怕甚麼?當然,如你受到醫生指示要注意糖分吸收量,你可以來問我,有時間我從新試一張食譜給你又點話!

二、換油

每種油特性都不同,例如牛油和菜油,兩者看起來都是油,但在烘焙世界裡,是不能相提並論的︰你不能夠以同等份量,去取代彼此。

原因是,牛油有水份,菜油則沒有。 即使食譜要你放溶了的牛油,你以為好健康,見大家都是液體,便換了菜油,那粉團中的水份,便會下跌,出來的製成品質地,便會變硬,更有很大機會無法成形。

三、爐溫偏差

每個焗爐的溫度,都有偏差,少則加減10度,大則加減3-40度。

即是說,就算你預熱了20分鐘,跟食譜,教了150度,但焗爐恆溫後,結果都可以變成140度、160度、170度等等。就是爐中的每一隔、四個角和中間位置,都可以不同。

如我的食譜叫你用150度,但原來你的焗爐爐溫多了20度,那你照樣焗15分鐘,製成品當然會變焦。

所以你最好買個焗爐溫度計,測試你的焗爐溫度。

若不想失敗,請跟足我的食譜去做!

我對烘焙很謹慎,每次寫烘焙食譜,事前都必定會做很多次測試,by「測試」我是指︰

1) 分量測試︰以5克、和1/8茶匙為基本單位,例如每次減5克糖、加5克麵粉、或加1/8發粉,精密準確地試。因為我要求自己,必定要試出最少卡路里、最健康但又好吃的版本,我必須對你們負責。
2) 材料測試︰我會以價錢、易於購買度,去用不同材料取代。所以,若該材料非必要,我不會加入去。換言之,加得進去,就是必要!
3) 步驟測試︰例如我會將牛油和糖一起攪,和分開攪,目的是要在不影響製成品質素的情況下,省減所需工具和步驟,好讓你們在家做得更輕鬆。

亦由於我這樣試二十、三十次,只要你跟足我的做法,你都沒有甚麼可能會出現問題。很多Lively朋友都說過︰「做過你很多食譜,成功率100%!」

但若你沒有跟足,例如減了某材料、某分量,但又不告訴我,我就很難幫你找到問題所在。

所以,除非你自問是個很有經驗Baker,否則,請不要隨便改我測試了數十次的烘焙食譜,我可不想見到你浪費食材,浪費心機。

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About Elizabeth 周靈山

Elizabeth 周靈山
本文作者︰周靈山,愛情和瘦身食譜作家,減了60磅,擁有感應力,能看穿男人內心。著作《你是女皇,他就是皇帝!》  版權所有 © 2014 Lively.com.hk