慎選食用油

慎選食用油

若你有看我的《靈感煮意》,都知道我盡量保持平民化,少碟少電器少貴價材料,但唯獨是油,我有很多款用在不同的煮食方法上。

先跟你介紹一個 term︰冒煙點。油在受高熱後,會冒白煙,成份便會隨之而出現變化,產生各種危害健康甚至致癌的物質。不同油有不同的冒煙點,亞麻子油冒煙點只有 107’C,用中火煮便出白煙;另一款就是椰子油,冒煙點 177’C,不適合大火炒。因此我常說,別因為見樽上寫着「提升 Omega 3、加強心臟功能」之類字眼,便買回家煎、炒、煮、炸、拌都靠它,你應該因應自己的煮食習慣,選購適當的油,免得影響健康,結果適得其反。

而我家常備的油和其用法包括︰

1) 拌︰特純初榨橄欖油 Extra Virgin Olive Oil (EVO)
不會煮,只用來做沙律醬、沙律醋、其他醬料,或用來拌已煮好的意粉和 Pizza
我必定會買由意大利製造和出產的,瓶身要是全黑不透光,油色金光,帶有濃濃的橄欖香氣。這支油更是我全屋最貴的油,有機 500 ml $180。

2) 煎和煮︰普通橄欖油 Olive Oil
適合中火以下煮食用,主要用在慢煮的菜、或煎雞扒、魚扒、意粉、蔬菜等不用高溫煮的食物。味道和顏色都比 EVO 淺,中價價錢已可接受,我用的是 1L $100。

3) 炒和焗︰淡味橄欖油 Light Olive Oil
適合中大火煮食用,主要用來快炒,和焗爐煮的菜裡,例如焗雞,1 公升約 $100 以下。
有時我更會拿它來做面膜,加入快要過期又吃不完的乳酪、蜜糖,膚上面 10 分鐘,搞掂。

4) 焗和炸︰芥花籽油 Canola Oil 或 菜油 Vegetable Oil
適合大火煮食,我會用來煎牛扒、大火炒牛肉、半煎炸 (我很少做全炸食物,可能一年才一次),價錢便宜,1L 才$4-60,用完即棄都不會太肉赤(翻炸油會出現反式脂肪)。同時這款油味道很淡,用來代替牛油焗甜點,例如鬆餅和蛋糕,依然不會影響味道。

5) 拌、點、炒︰麻油 Sesame Oil
特別做炒或掠拌中國菜時,我都會用上這款油,味道很香很濃。

6) 做花生醬︰花生油
苦不做花生醬,平日我不會用這款油,料理界中有個字叫 over-powering,中文可以譯做「太搶味」。花生油的味道實在太濃,我的味覺又很仔細,個人不算太喜歡它搶去食物和香草等原有的味道。

至於其他很貴、但作用太少的油,例如亞麻籽油、椰子油、牛油果香油等,我則沒有用,因為我平日飲食都很注重營養,實在無必要花更多錢在這些潮流產品上。

儲存方面,無論甚麼油,都不應該放在陽光能夠直射、爐火熱力能散發到的地方,否則養份會流失、成份會出變化。即是說,乾爽、較暗的陰涼地方就最適合。所以你見到很多外國進口的貴價油,瓶身都是全黑不透光的,假如你見到透明瓶身的 EVO,最好別買,連油廠都不懂處理油,你還相信他們?

自製花生醬份量按此



About Elizabeth 周靈山

Elizabeth 周靈山
本文作者︰周靈山,愛情和瘦身食譜作家,減了60磅,擁有感應力,能看穿男人內心。著作《你是女皇,他就是皇帝!》  版權所有 © 2014 Lively.com.hk