慎选食用油

慎选食用油

若你有看我的《灵感煮意》,都知道我尽量保持平民化,少碟少电器少贵价材料,但唯独是油,我有很多款用在不同的煮食方法上。

先跟你介绍一个 term︰冒烟点。油在受高热后,会冒白烟,成份便会随之而出现变化,产生各种危害健康甚至致癌的物质。不同油有不同的冒烟点,亚麻子油冒烟点只有 107’C,用中火煮便出白烟;另一款就是椰子油,冒烟点 177’C,不适合大火炒。因此我常说,别因为见樽上写着“提升 Omega 3、加强心脏功能”之类字眼,便买回家煎、炒、煮、炸、拌都靠它,你应该因应自己的煮食习惯,选购适当的油,免得影响健康,结果适得其反。

而我家常备的油和其用法包括︰

1) 拌︰特纯初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil (EVO)
不会煮,只用来做沙律酱、沙律醋、其他酱料,或用来拌已煮好的意粉和 Pizza
我必定会买由意大利制造和出产的,瓶身要是全黑不透光,油色金光,带有浓浓的橄榄香气。这支油更是我全屋最贵的油,有机 500 ml $180。

2) 煎和煮︰普通橄榄油 Olive Oil
适合中火以下煮食用,主要用在慢煮的菜、或煎鸡扒、鱼扒、意粉、蔬菜等不用高温煮的食物。味道和颜色都比 EVO 浅,中价价钱已可接受,我用的是 1L $100。

3) 炒和焗︰淡味橄榄油 Light Olive Oil
适合中大火煮食用,主要用来快炒,和焗炉煮的菜里,例如焗鸡,1 公升约 $100 以下。
有时我更会拿它来做面膜,加入快要过期又吃不完的乳酪、蜜糖,肤上面 10 分钟,搞掂。

4) 焗和炸︰芥花籽油 Canola Oil 或 菜油 Vegetable Oil
适合大火煮食,我会用来煎牛扒、大火炒牛肉、半煎炸 (我很少做全炸食物,可能一年才一次),价钱便宜,1L 才$4-60,用完即弃都不会太肉赤(翻炸油会出现反式脂肪)。同时这款油味道很淡,用来代替牛油焗甜点,例如松饼和蛋糕,依然不会影响味道。

5) 拌、点、炒︰麻油 Sesame Oil
特别做炒或掠拌中国菜时,我都会用上这款油,味道很香很浓。

6) 做花生酱︰花生油
苦不做花生酱,平日我不会用这款油,料理界中有个字叫 over-powering,中文可以译做“太抢味”。花生油的味道实在太浓,我的味觉又很仔细,个人不算太喜欢它抢去食物和香草等原有的味道。

至于其他很贵、但作用太少的油,例如亚麻籽油、椰子油、牛油果香油等,我则没有用,因为我平日饮食都很注重营养,实在无必要花更多钱在这些潮流产品上。

储存方面,无论什么油,都不应该放在阳光能够直射、炉火热力能散发到的地方,否则养份会流失、成份会出变化。即是说,干爽、较暗的阴凉地方就最适合。所以你见到很多外国进口的贵价油,瓶身都是全黑不透光的,假如你见到透明瓶身的 EVO,最好别买,连油厂都不懂处理油,你还相信他们?

自制花生酱份量按此



About Elizabeth 周灵山

Elizabeth 周灵山
周灵山,纤厨教室创办人、爱情及瘦身食谱作家,著作有《边吃边瘦2!56道无添加‧减油糖食谱》、《边吃边瘦!50道独家瘦身食谱》、《你是女皇,他就是皇帝!》。 Facebook︰ http://www.facebook.com/lively.com.hk/ Instagram︰lively.com.hk