我研究食譜的秘密

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我常說研究食譜,其實是以讀純理論的文字資料開始,例如「糖所含成份,和在烘焙中的化學作用」、「麩質與醣在發酵中的變化」等等。這些是基本功,雖然悶到死,但卻是我的日常主要工作。我曾經以為外面的人都像我一樣做,因為外國的烹飪學校都要學這些。

了解過材料背後,當我想做一款菜式,我便會先吃街買的,目的是去找出大眾化的口味。就以做蛋糕為例,我會由設定麵粉、膨鬆劑、脂肪、調味開始(例如溶於水後會釋出味道的有機化合物,譬如糖),這就是第一版本。

第一版本出來後,一般人會直接進行第二步修正,例如每次減少少、加少少,但我其實還有一步,而這一步亦未有公開講過,因為太煩,總覺得你們無必要知道⋯⋯

就是,我會走去計數,統計出材料中的成份比例,再從數字中挑出問題。接着,便會檢討步驟,因為,不同烹調方法,都會帶出材料的不同味道,例如用不同溫度去煮糖,再將糖混合不同材料,都會令糖變得更甜、或不夠甜,所謂減糖,其實需要學問的。鄉里常笑我在這一步時,好像瘋狂科學家,在紙上猛計,很多數式。

那為何要做計數和檢討?一般人都會跳過這步驟啊。這可是大秘密,簡單來說,幻想製成品是一棟樓,這一步就是起地基和畫圖則,只要結構好,用料方面便可有更多變化,例如可改用成份一樣,但價錢較相宜、不易致敏、素食用料。我始終是做教學,不是開餐廳,我有責任減低讀者的失敗率和開支。

做好上面步驟,我才會進入份量修正,展開十幾、廿幾個版本之旅。所以,尤其我的烘焙類食譜,都不是以參考、加點減點去除返條數出來。

我讀的資料,還包括烹調方法,例如:steaming蒸,跟double boiler隔水蒸煮法有甚麼分別?Sear, sauté, pan-fried, stir-fried,中文都譯做煎和炒,但又有甚麼分別?用焗爐時,又有分broiler, bake, roast,全都是送入焗爐焗啫,又是甚麼?不同食材應該用甚麼火喉去煮?蛋用小火、中火、大火、double boiler、蒸,當中的蛋白質、味道、質地,又有何不同?將要出版的食譜書中,有中英文對照,編輯便問我為何英文那麼好?例如我懂得那麼多烹調用字,而不是一味用fry,就是這原因。

但讀資料學好基本功,其實未夠,實戰亦好重要,所以我經常會拿食材來做實驗。以茄子為例,單是切片、切粒、原個、開邊,再拿去煎、炒、烘或炆,都可做出不同質地,因而演變出幾十款菜式。又以椰菜花為例,其味道强、當中2/3是水,以蒸、微波爐煮、烚、烤、焗、炒、以水焗煮,均會令味道和水份出現不同效果。

順帶一提,椰菜花的維他命C很高,為免過量地吃,其實不應用作食譜中的唯一、或太大比例的食材,份量必定要減,並加入別的蔬菜和材料補足營養。否則,小朋友吃過量維他命C,很易拉肚子,成人長期過量地吃,更有可能生膽石。

亦因為我努力學習到上腦,我總會對自己的食譜有種「一眼分辨」的能力。有次鄉里說:「這個人好像抄你的《棉花小餐包》,改少少當自己。」我拿成份看,雖然很似,但我一眼便看出:「不,她是拿別人的食譜加點減點試出來的,原食譜創作者應該是台灣人。」他問我怎樣知道?我說:「我就知道。」情形就好像,媽媽總能在一堆BB中,認出自己的寶寶一樣,眾裏尋B。

在我來說,從基本功開始,才叫學習;拿人的食譜去改,叫盲試,且看邊次撞得中。當我愛上一個人、一件事,我便會如此用力和執著。可能因為這樣,反而跌得更痛,但這又如何?管他的!我就是這樣的一個人,膽大包天。

雖然我一直知道你們錫我,但由於我對被人錫沒有很多經驗,所以這方面的信心偏弱,加上,很多人都因為過去的挫折而變得冷漠無情,我總覺得,只要我不努力,你們便會離我而去。所以,我並沒有妄想過,你們會錫我、保護我到這個地步。Kaka說我們終於有集體回憶,實在說得太好!雖然平日沒錢收,但我富有了。

今後,我會再創作更多獨特食譜,並堅持保障你們的利益、和保護自己的原則去處事。在90%時間中,我會「待人如己」,10%遇到不公平情況,仍會不平則鳴。Be true to yourself,待人如己,努力堅持,共勉之。



About Elizabeth 周靈山

Elizabeth 周靈山
本文作者︰周靈山,愛情和瘦身食譜作家,減了60磅,擁有感應力,能看穿男人內心。著作《你是女皇,他就是皇帝!》  版權所有 © 2014 Lively.com.hk