我研究食谱的秘密

group2

我常说研究食谱,其实是以读纯理论的文字资料开始,例如“糖所含成份,和在烘焙中的化学作用”、“麸质与糖在发酵中的变化”等等。这些是基本功,虽然闷到死,但却是我的日常主要工作。我曾经以为外面的人都像我一样做,因为外国的烹饪学校都要学这些。

了解过材料背后,当我想做一款菜式,我便会先吃街买的,目的是去找出大众化的口味。就以做蛋糕为例,我会由设定面粉、膨松剂、脂肪、调味开始(例如溶于水后会释出味道的有机化合物,譬如糖),这就是第一版本。

第一版本出来后,一般人会直接进行第二步修正,例如每次减少少、加少少,但我其实还有一步,而这一步亦未有公开讲过,因为太烦,总觉得你们无必要知道⋯⋯

就是,我会走去计数,统计出材料中的成份比例,再从数字中挑出问题。接着,便会检讨步骤,因为,不同烹调方法,都会带出材料的不同味道,例如用不同温度去煮糖,再将糖混合不同材料,都会令糖变得更甜、或不够甜,所谓减糖,其实需要学问的。乡里常笑我在这一步时,好像疯狂科学家,在纸上猛计,很多数式。

那为何要做计数和检讨?一般人都会跳过这步骤啊。这可是大秘密,简单来说,幻想制成品是一栋楼,这一步就是起地基和画图则,只要结构好,用料方面便可有更多变化,例如可改用成份一样,但价钱较相宜、不易致敏、素食用料。我始终是做教学,不是开餐厅,我有责任减低读者的失败率和开支。

做好上面步骤,我才会进入份量修正,展开十几、廿几个版本之旅。所以,尤其我的烘焙类食谱,都不是以参考、加点减点去除返条数出来。

我读的资料,还包括烹调方法,例如:steaming蒸,跟double boiler隔水蒸煮法有什么分别?Sear, sauté, pan-fried, stir-fried,中文都译做煎和炒,但又有什么分别?用焗炉时,又有分broiler, bake, roast,全都是送入焗炉焗啫,又是什么?不同食材应该用什么火喉去煮?蛋用小火、中火、大火、double boiler、蒸,当中的蛋白质、味道、质地,又有何不同?将要出版的食谱书中,有中英文对照,编辑便问我为何英文那么好?例如我懂得那么多烹调用字,而不是一味用fry,就是这原因。

但读资料学好基本功,其实未够,实战亦好重要,所以我经常会拿食材来做实验。以茄子为例,单是切片、切粒、原个、开边,再拿去煎、炒、烘或炆,都可做出不同质地,因而演变出几十款菜式。又以椰菜花为例,其味道强、当中2/3是水,以蒸、微波炉煮、烚、烤、焗、炒、以水焗煮,均会令味道和水份出现不同效果。

顺带一提,椰菜花的维他命C很高,为免过量地吃,其实不应用作食谱中的唯一、或太大比例的食材,份量必定要减,并加入别的蔬菜和材料补足营养。否则,小朋友吃过量维他命C,很易拉肚子,成人长期过量地吃,更有可能生胆石。

亦因为我努力学习到上脑,我总会对自己的食谱有种“一眼分辨”的能力。有次乡里说:“这个人好像抄你的《棉花小餐包》,改少少当自己。”我拿成份看,虽然很似,但我一眼便看出:“不,她是拿别人的食谱加点减点试出来的,原食谱创作者应该是台湾人。”他问我怎样知道?我说:“我就知道。”情形就好像,妈妈总能在一堆BB中,认出自己的宝宝一样,众里寻B。

在我来说,从基本功开始,才叫学习;拿人的食谱去改,叫盲试,且看边次撞得中。当我爱上一个人、一件事,我便会如此用力和执著。可能因为这样,反而跌得更痛,但这又如何?管他的!我就是这样的一个人,胆大包天。

虽然我一直知道你们锡我,但由于我对被人锡没有很多经验,所以这方面的信心偏弱,加上,很多人都因为过去的挫折而变得冷漠无情,我总觉得,只要我不努力,你们便会离我而去。所以,我并没有妄想过,你们会锡我、保护我到这个地步。Kaka说我们终于有集体回忆,实在说得太好!虽然平日没钱收,但我富有了。

今后,我会再创作更多独特食谱,并坚持保障你们的利益、和保护自己的原则去处事。在90%时间中,我会“待人如己”,10%遇到不公平情况,仍会不平则鸣。Be true to yourself,待人如己,努力坚持,共勉之。



About Elizabeth 周灵山

Elizabeth 周灵山
本文作者︰周灵山,爱情和瘦身食谱作家,减了60磅,拥有感应力,能看穿男人内心。著作《你是女皇,他就是皇帝!》  版权所有 © 2014 Lively.com.hk